อัปเดตเมื่อ 3 พ.ย. 2564
การเลือกซื้อเนื้อวัวตามเกณฑ์ BMS
การเลือกซื้อเนื้อวัวอาจดูยากสำหรับมือใหม่หัดเข้าครัว เพราะมีมากมายหลากหลายสายพันธุ์ รวมถึงเนื้อแต่ละส่วนยังให้ความนุ่ม อร่อยไม่เหมือนกัน จึงเหมาะกับการนำไปประกอบอาหารต่างประเภทกันไป เพื่อให้คุณทำเมนูเนื้อได้แบบมือโปร มาเรียนรู้วิธีการเลือกซื้อเนื้อวัวอย่างลึกซึ้ง รวมถึงเรื่องเกณฑ์การแบ่งเกรดเนื้อวัวจาก BMS ไปจนถึงความเหมาะสมในการนำมาประกอบอาหารของเนื้อวัวแต่ละส่วน เพื่อให้การเลือกซื้อเนื้อวัวของคุณเป็นเรื่องที่ง่ายเหมือนปลอกกล้วยเข้าปาก!
การเลือกซื้อเนื้อวัว โดยดูจากลายหินอ่อนบนเนื้อ
Marbling หรือลายหินอ่อนที่ปรากฏอยู่บนเนื้อวัว เกิดจากไขมันสีขาวที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า สามารถบ่งชี้ได้ถึงคุณภาพเนื้อสัตว์ (Meat Quality) โดยจะมีลักษณะเป็นเส้นเล็ก ๆ กระจายตัวอยู่ในกล้ามเนื้อ รสชาติอร่อย โดยความนุ่มของเนื้อ (Meat Tenderness) ถือเป็นกุญแจหลักในการเลือกซื้อเนื้อวัวก็ว่าได้ ดังนั้นการเลือกซื้อเนื้อวัวที่คุ้มค่า มีครบทั้งเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และราคา สามารถเริ่มต้นจากลายหินอ่อนที่เป็นตัวชี้วัดมาตรฐานของเนื้อตามเกณฑ์การวัดต่าง ๆ นั่นเอง
วัดเกณฑ์ความอร่อยด้วย BMS - Beef Marbling Score
การเลือกซื้อเนื้อวัวโดยพิจารณาจากการแบ่งเกรดเนื้อวัวมีหลักการอยู่หลากหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นการแบ่งตามสีของเนื้อวัว อายุในการเลี้ยง วิธีการเลี้ยง หรือการใช้อัตราส่วนต่าง ๆ มาเป็นเกณฑ์ รวมไปถึงการใช้เพศของวัวมาเป็นการแบ่งเกรดของเนื้อวัว แต่ในการแบ่งเกรดเนื้อวัวที่คุ้นเคยและได้รับความนิยมมากที่สุด คือวิธีการเปรียบเทียบตามระดับไขมันแทรก ที่เรียกว่า Marbling Score โดยสามารถสังเกตได้จากลายชั้นไขมันที่คล้ายหินอ่อนและปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ การเลือกซื้อเนื้อวัวที่ลายเยอะ ลายสวยมากเท่าไหร่คะแนนก็จะสูงตามเท่านั้น
สำหรับเกณฑ์ BMS นั้น มีชื่อเต็มว่า Beef Marbling Score ซึ่งถือเป็นเกณฑ์ที่นิยมกันอย่างแพร่หลายที่ใช้ในการเลือกซื้อเนื้อวัวที่ได้มาตรฐานมีคุณภาพ โดยเกณฑ์นี้จะใช้เป็นตัวชี้วัดปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ภายใต้มัดกล้ามของเนื้อวัว ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาโดย Japan Meat Granding Authority (JMGA) ที่สามารถแบ่งได้ถึง 12 ระดับ ตั้งแต่ BMS 0 จนถึง BMS 12 โดย ระดับ 0 จะเท่ากับไม่มีปริมาณไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเลย จนถึงระดับที่ 12 ที่บ่งบอกว่ามีไขมันแทรกในเนื้อเยอะมากกว่า 50% โดยเกณฑ์ BMS นี้ ถือเป็นตัวชี้วัดที่ใช้ยึดบอกเกรดของเนื้อ ทั้งในญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และอเมริกา
การเลือกซื้อเนื้อวัวที่ได้ทั้งความนุ่ม อร่อย เหมาะกับการประกอบอาหาร
เมื่อคุณรู้ถึงเกณฑ์ต่าง ๆ ที่ทำให้สามารถบอกถึงเกรดของเนื้อวัวตามปริมาณแทรกของไขมันได้แล้ว ขั้นตอนถัดมาที่ควรรู้เพื่อการเลือกซื้อเนื้อวัวได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งยังได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะกับการนำไปประกอบอาหาร คือการเทียบตามเกณฑ์การวัดคุณภาพของเนื้อวัวตามมาตรฐานสากล ที่อ้างอิงเกณฑ์การวัดโดยกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Department of Agriculture) หรือเรียกย่อ ๆ ว่า USDA ซึ่งได้บอกเอาไว้ดังนี้
เกณฑ์ BMS ระดับ 0-1 (Select): ถือเป็นเนื้อวัวที่มีคุณภาพน้อยที่สุด ไม่มีไขมันแทรกหรือมีไขมันแทรกน้อยมาก เป็นเนื้อแดงที่ไม่มีความนุ่ม ซึ่งการเลือกซื้อเนื้อวัวในระดับนี้จะเหมาะกับการนำไปประกอบอาหารแบบ Slow Cook ซึ่งเป็นวิธีการทำให้เนื้อวัวสุกนุ่มแบบใช้อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานาน มักใช้กับเนื้อที่มีกล้ามเนื้อเยอะ และไขมันน้อยอย่างเนื้อในระดับ Select เช่น การตุ๋น กงฟีต์ และรมควัน เป็นต้น
เกณฑ์ BMS ระดับ 2-3 (Choice): สำหรับการเลือกซื้อเนื้อวัวที่อยู่ในคุณภาพระดับ Choice นั้นจะเหมาะสมกับการประกอบอาหารที่เป็นเนื้ออบ หรือนำไปทำเป็นสเต๊กได้ในบางส่วน เช่น ส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนเนื้อส่วนขาหลัง และส่วนคอจะนิยมนำไปตุ๋น เนื่องจากเนื้อวัวเกรดนี้มีไขมันแทรกกำลังดี ถึงปานกลาง ทำให้ยังพอมีความนุ่ม ชุ่มน้ำอยู่บ้าง
เกณฑ์ BMS ระดับ 4 เป็นต้นไป (Prime): เรียกได้ว่าเป็นเนื้อที่มีคุณภาพระดับดีเยี่ยม และได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อย นุ่มลิ้น เพราะเป็นเนื้อที่ได้จากวัวที่ยังอ่อน มีไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วมัดกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มน้ำ รสชาติดี การเลือกซื้อเนื้อวัวระดับดีเยี่ยมนี้เหมาะสำหรับการประกอบอาหารได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นการทำสเต๊ก เนื้ออบ หรือนำไปทอดก็ย่อมได้
แบ่งปันเคล็ดลับสู่เส้นทางความอร่อยด้วยการเลือกซื้อเนื้อวัวจากการใช้เกณฑ์ BMS กันแล้ว หลายคนคงเริ่มอยากจะไปเลือกซื้อเนื้อวัวกันเลยใช่ไหม แต่สำหรับใครที่ยังไม่สะดวกไปเดินเลือกเองในห้างสรรพสินค้าหรือร้ายขายเนื้อชั้นนำ The Marble Farm มีเนื้อวัวคัดสรรคุณภาพดี เกรดพรีเมียมจากแหล่งผลิตชั้นยอด รวมถึงมีเนื้อวัวให้เลือกความหลากหลายให้หยิบใส่ตะกร้าเพื่อนำไปประกอบอาหาร พร้อมส่งตรงถึงบ้านด้วยระบบการขนส่งแบบรักษาอุณหภูมิเพื่อคงความสดใหม่ ได้มาตรฐาน เลือกความอร่อยได้ที่นี่เลย